ここ（カリカリ梅 〜2018〜）からの続きです。

カリカリ梅は、漬けてから半月が過ぎたあたりで卵の殻パックを取り除きました。長く入れ過ぎたかな？梅酢が若干濁りました。

1つ味見してみたところ、カリッカリに漬かっておりました。成功です(*´∀`)
変な苦味やえぐみも感じず。塩分も少なめかな？てくらいですが、このあと塩分少し加わるので良しです。

その内容がこちらの話になります↓


さて。ここで完成でも良いのですが、やはり赤シソの風味と色が欲しいところ。。。

昨年のカリカリ梅ブログ、シソ編を自ら再確認。



梅の量の10％〜20%の量のシソが必要と書いてありますが、20%も要らないよねと思うのが正直なところ。もっと少なくても色も風味も満足だった昨年。
ちなみに『10〜20%』とは、茎付きの量での話かな？と思ったり。それじゃ少なすぎるかなぁ…。


我が家は家庭菜園に勝手に生えてくる赤紫蘇を、キッチンで扱いやすくしたいがために茎は取らず葉だけ摘むので、正直いうと正しいシソの量の目安がわからないんですが、風味がついて色も少し付けばいいかなと思う程度なのであまり量はこだわりません。

強いて言えば、茎を除いた葉っぱだけの量だと“梅の量の10%の量もあれば十分”すぎる量ではないかなと思ってます。お好みもあるので個人差はあるでしょうけどね(^^)



台風が来てるというので土曜日に夫に手伝ってもらい赤紫蘇を急いで摘みました。
今年は自生の赤紫蘇が少ないので、もう少し大きく育つまで待とうとも思いましたが、虫に食われて穴あきになってしまうものも出て来たのと、もう梅に入れておいた卵の殻も取り除いたので早く最終段階に行かなきゃまずいのかな？という焦りもあり。

綺麗なものだけ選んで摘んでくれた夫に感謝。


これを1枚1枚流水で洗います。大変(￣▽￣;)でも土ぼこりも付いてますし無農薬だから虫とか心配ですしね。

計ってみたところ250グラムほどありました。

今年は梅を3キロ漬けましたので紫蘇の量は8%チョイ。まぁ少なめですが私は十分かなと感じます。



茎を除いたシソの葉の量(g)÷梅の量(g)×100(%)で紫蘇の量に対するパーセンテージが出ますね。←来年の自分のために覚書です（笑）


これをアク抜きしていくのですが、爪やら指先やら染まりますので気になる方はビニール手袋のご準備を。


アク抜きには、シソの葉の量に対して10〜20%の塩が必要です。

アクを捨てる時に一緒に塩分も流されて行きますが、葉に残った塩分はそのまま梅に混ぜられますので、塩の量が多ければ多いほど梅も塩辛くなりますので私は10%程度の塩でアク抜きします。

常温保存ならもう少し塩分高い方が良いのかもしれませんが、冷蔵庫に入れちゃうので昨年も問題なしでした。

シソの葉(g)×0.1=アク抜きに使う塩(g)

今年の私の場合25gほど。

これを半分に分け、約12gをシソの葉に投入。

しっかり揉んで行きます。

色が出てくるせいか、なんか勿体無いと毎回思いますが、よく揉んで思い切って水を捨てます。

そして残りの塩を加え・・・

また揉み込みます。

出てきた水分はまた捨てます。シソは固く絞っておきます。

アクとはいえ綺麗。。。

今年私は3キロを二つに分けて漬けてるのでシソも半分にします。シソはたしか115gまで重さが減っていた。

二つに分けたシソ各々に、梅酢を各々の梅からかけてあげます。
するとこんな綺麗な色に。

これを梅の袋に梅酢ごと戻します。

色むらができないように1日2〜3回くらい上下を返してあげると良いかもです。私の場合、気になってそれ以上やってますが良いのか悪いのか分かりません( ¯∀¯٥)

そしてシソを投入して2日目、月曜日の写真がこちら。

あまり染まってないと思ってましたがシソ投入前の画像と比べると結構赤くなってますね(^ ^)


3日目、火曜日の写真がこちらになります。

１週間ほど漬けて、その後は梅酢と梅を分けて保存で完成！！
やっぱり紫蘇の香りが加わると良い感じです(^^)またしばらく、美味しく楽しめそうです。実家にもおすそ分け。実家は普通の梅干しを作ってるかなぁ。


カリカリ梅、楽チンだしオススメですよ〜。

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